طبيخ « 1 » الدهن : تأخذ السندروس « 2 » الأبيض أو الأصفر الصافي الجيد ، تأخذ منه جزءا ؛ فتدقه دقا ناعما ، وتأخذ من علك الروم « 3 » ربع جزء فتسحقه ، ثم تصير السندروس في قدر فخار جديدة قد رويت بالماء قبل ذلك ، فتبسطه في وسطها بسطا معتدلا ، وتنشر العلك « 4 » فوقه ، ثم « 5 » تركبها على مستوقد لا يخرج من نواحيها « 6 » نار ولا دخان . وصير قدام باب المستوقد ترسا يرد النار . وغط رأسها بلبد قد طويته على طاقين وبللته بالماء يكون على قدر رأسها ، أو بغضارة « 7 » ، أو طبق . ثم أوقد وقودا حسنا بنار « 8 » متصلة ساعة جيدة . ثم ادخل فيه عودا ؛ فإن رأيته يقطر من طرف العود ( ناعما « 9 » كأنه الماء فتتبعه بهذا العود ) « 10 » بالحسن ، حتى إذا ذاب « 11 » كله مثل الماء ؛ فصب عليه دهن البزر مثليه ، ثم ارفق بنارك ،

--> ( 1 ) ( الآخر طبيخ ) في ع ، والصيغة المثبتة من ت ، م . ( 2 ) السندروس : ثلاثة أنواع : أصفر يضرب باطنه إلى الحمرة ، ومنه أزرق هش ، وأسود خفيف صلب ، وأجوده الأول ويجلب من أرمينية ، ولا يعلم أصله ، فيقال : إنه صمغ شجر هناك ، وقيل : هو معدن يتولد في طباق الأرض ( وهذا هو الأشبه ويسمى الصابى ) . تذكرة أولى ج 1 ، ص 202 . ( 3 ) ( الدوم ) في ع - وهو تصحيف - والصيغة المثبتة من ت ، م . هذا ، والعلك اسم للصموغ التي توفرت فيها رطوبتها ؛ فإن قيد بالرومي - على نحو ما هو مذكور بالمتن - فهو المصطكي أو صمغ الفستق ، أو بالأنباط فهو صمغ البطم أو اليانس . تذكرة أولى ج 1 ، ص 238 . ( 4 ) ( العلل ) في ع - وهو خطأ - والصيغة المثبتة من ت ، م . ( 5 ) ( ثم ) ساقطة من ع ، ومثبتة في ت ، م . ( 6 ) ( حواليه ) في م ، والصيغة المثبتة من ت ، ع . وعن شروط جودة المستوقد أنظر : نبيل عبد العزيز : المطبخ السلطاني ص 81 . ( 7 ) الغضار : الصحفة المتخذة من الطين . والصحفة كالقصعة ( ج صحاف ) ، وهي تشبع في الأكل خمسة أشخاص . لسان العرب ، نبيل عبد العزيز : المطبخ ص 29 . ( 8 ) عن الوقيد ومقداره وتوزيعه راجع : نبيل عبد العزيز : المطبخ ص 87 . ( 9 ) ( نعما ) في م ، والصيغة المثبتة من ت . ( 10 ) ما بين القوسين وارد بهامش ت ، وساقط من ع ، ومثبت في م . ( 11 ) ( كان ذاب ) في م ، والصيغة المثبتة من ت ، ع .